Kedelai Sebagai Sumber Senyawa Isoflavon
Senyawa isoflavon merupakan senyawa metabolit sekunder yang banyakdisintesa oleh tanaman. Namun, tidak sebagai layaknya senyawametabolit sekunder karena senyawa ini tidak disintesa olehmikroorganisme. Dengan demikian, mikroorganisma tidak mempunyaikandungan senyawa ini. Oleh karena itu, tanaman merupakan sumber utama senyawa isoflavon di alam. Di berbagai antara tanaman,kandungan isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada tanaman
Leguminoceae
, khususnya pada tanaman kedelai. Pada tanaman kedelai,kandungan isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada biji kedelai,khususnya pada bagian hipokotil (
germ
) yang akan tumbuh menjaditanaman. Sebagian lagi terdapat pada kotiledon yang akan menjadi daunpertama dari tanaman (Anderson, 1997).Kandungan isoflavon pada kedelai berkisar 2--4 mg/g kedelai. Senyawaisoflavon ini pada umumnya berupa senyawa kompleks atau konjugasidengan senyawa gula melalui ikatan glukosida. Jenis senyawa isoflavonini terutama adalah genistin, daidzin, dan glisitin. Bentuk senyawademikian ini mempunyai aktivitas fisiologis kecil.Selama proses pengolahan, baik melalui proses fermentasi maupunproses non-fermentasi, senyawa isoflavon dapat mengalami transformasi,terutama melalui proses hidrolisa sehingga dapat diperoleh senyawaisoflavon bebas yang disebut aglikon yang lebih tinggi aktivitasnya.Senyawa aglikon tersebut adalah genistein, glisitein, dan daidzein.Masyarakat Indonesia yang secara tradisi telah lama mengkonsurnsikedelai dalam bentuk produk-produk olahan seperti tahu, tempe, tauco,dan kecap, banyak diuntungkan dalam berbagai faktor karena produktersebut mengandung nilai gizi tinggi, khususnya sebagai sumber protein;harganya relatif murah; mengandung senyawa aktif, khususnya isoflavon
yang banyak mempunyai aktivitas fisiologis; serta produk yang dikonsumsimerupakan produk hasil olahan sehingga telah terjadi proses dekomposisisenyawa isoflavon kompleks menjadi senyawa isoflavon aglikon yangaktif.Bentuk-bentuk produk olahan makanan tersebut sekaligus merupakansumber isoflavon potensial untuk menunjang kesehatan tubuh kita.Berdasarkan hal tersebut maka mengkonsumsi kedelai dalam bentukproduk olahan terfermentasi lebih dianjurkan. Berbagai contoh kandunganisoflavon pada kedelai dan produk olahan terdapat pada Tabel 1.Mengingat berbagai potensi kedelai sebagai sumber gizi dan senyawaaktif serta prospeknya untuk dikembangkannya produk-produk baru,kedelai banyak disebut sebagai
the golden bean, the miracle bean, food for the future
, dan sebagainya.
Isoflavon pada Tempe dan Prospek Pemanfaatannya
Tempe adalah salah satu makanan tradisional yang dibuat dari kedelaimelalui proses fermentasi kapang, terutama
R
hizopus oligosporus
. DiIndonesia terdapat berbagai jenis tempe sesuai dengan jenis bahan bakuyang digunakan sehingga dijumpai tempe kecipir, tempe kara, tempebenguk, tempe gembus, tempe bongkrek, dan sebagainya. Bila disebuttempe saja, maka pada umumnya diartikan sebagai tempe kedelai.Tempe merupakan makanan bergizi tinggi sehingga makanan inimempunyai arti strategis dan sangat penting untuk pemenuhan gizi. Lebihdari itu, tempe mempunyai keunggulan-keunggulan lain, yaitu mempunyaikandungan senyawa aktif; teknologi pembuatannya sederhana; harganyamurah; mempunyai citarasa yang enak; dan mudah dimasak.Senyawa isoflavon merupakan salah satu komponen yang jugamengalami metabolisme. Senyawa isoflavon ini pada kedelai berbentuk
senyawa konjugat dengan senyawa gula melalui ikatan -O- glikosidik.Selama proses fermentasi, ikatan -0- glikosidik terhidrolisa, sehinggadibebaskan senyawa gula dan isoflavon aglikon yang bebas. Senyawaisoflavon aglikon ini dapat mengalami transformasi lebih lanjut membentuksenyawa transforman baru.Hasil transformasi lebih lanjut dari senyawa aglikon ini justrumenghasilkan senyawa-senyawa yang mempunyai aktivitas biologi lebihtinggi. Hal ini ditunjukkan oleh Murata (1985) yang membuktikan bahwaFaktor-II (6,7,4' tri-hidroksi isoflavon) mempunyai aktivitas antioksidan danantihemolisis lebih baik dari daidzein dan genistein. Selain itu, Jha (1985)menemukan bahwa senyawa isoflavon lebih aktif 10 kali dari senyawakarboksikroman. Hasil akhir dari transformasi isoflavon selama fermentasitempe dan potensi pemanfaatanya untuk obat terlihat pada tabel 2.
Transformasi Pembentukan Faktor-II
Faktor-II (6,7,4' tri-hidroksi isoflavon) merupakan senyawa yang sangatmenarik perhatian, karena senyawa ini tidak terdapat pada kedelai danhanya terdapat pada tempe. Senyawa ini terbentuk selama prosesfermentasi oleh aktivitas mikroorganisme. Senyawa ini mula-muladitemukan kembali oleh Gyorgy (1964) pada ekstrak tepung tempe.Perkembangan selanjutnya terbukti bahwa Faktor-II tersebut pada kedelai jumlahnya sangat kecil. Ia merupakan senyawa konjugat/terikat dengansenyawa karbohidrat melalui ikatan glikosidik. Setelah fermentasi olehFaktor-II, akan dibebaskan walaupun jumlahnya sangat kecil.Faktor-II dipandang sebagai senyawa yang sangat prospektif sebagaisenyawa antioksidan (10 kali aktivitas dari vitamin A atau karboksi kromandan sekitar 3 kali dari senyawa isoflavon aglikon lainnya pada tempe)serta antihemolitik (Jha, 1985). Dengan demikian, karakterisasimikroorganisme transforman Faktor-II perlu diteliti. Menurut penelitian
Barz dkk. (1993) biosintesa Faktor-II dihasilkan melalui demetilasi glisiteinoleh bakteri
B
revibacterium epidermis
dan
Micrococcus luteus
ataumelalui reaksi hidroksilasi daidzein. Reaksi biosintesa Faktor-II terlihatpada gambar 1
B
iosintesa Senyawa Flavon/Isoflavon
Flavon/isoflavon yang terdiri atas struktur dasar C6-C3-C6, secara alamidisintesa oleh tumbuh-tumbuhan dan senyawa asam amino aromatik fenilalanin atau tirosin. Biosintesa ini berlangsung secara bertahap dan melaluisederetan senyawa antara, yaitu asam sinnamat, asam kumarat, calkon,dan flavon serta isoflavon.Berdasarkan biosintesa tersebut maka flavon/isoflavon digolongkansebagai senyawa metabolit sekunder. Pada umumnya, senyawa metabolitsekunder disintesis oleh mikroba tertentu dan tidak merupakan kebutuhanfisiologis pokok dari mikroba itu sendiri, baik untuk pertumbuhan maupununtuk aktivitas kehidupannya. Meskipun tidak dibutuhkan untukpertumbuhan, senyawa metabolit sekunder dapat juga berfungsi sebagainutrien darurat untuk mempertahankan hidup. Senyawa metabolitsekunder biasanya terbentuk setelah fase pertumbuhan logaritmik ataupada fase stationer, sebagai akibat keterbatasan nutrien dalam mediumpertumbuhannya. Keterbatasan nutrien dalam medium akan merangsangdihasilkanya enzim-enzim yang berperan untuk pembentukan metabolitsekunder dengan memanfaatkan metabolit primer guna mempertahankankelangsungan hidup. Isoflavon termasuk dalam golongan flavonoid (1,2-diarilpropan) dan merupakan bagian kelompok yang terbesar dalamgolongan tersebut. Senyawa isoflavon dalam tanaman kacang-kacanganatau
Legummoceae
merupakan salah satu karakteristik/sifat yang dapatdigunakan untuk identifikasi/klasifikasi tanaman.
Meskipun isoflavon merupakan salah satu senyawa metabolit sekunder,namun ternyata pada mikroba seperti bakteri, algae, jamur, dan lumuttidak mengandung isoflavon, karena mikroba tersebut ternyata tidakmempunyai kemampuan untuk mensintesa. Meskipun demikian, mikroba-mikroba tertentu mampu untuk melakukan transformasi senyawa isoflavon(Luckner, 1984).
http://www.scribd.com/doc/45263916/Flavonoid-Dan-Isoflavon
Pada saat kedelai di olah atau di fermentasi menjadi tempe, kandungan flavonoid menjadi meningkat, dan itu di sebabkan karena bantuan dari mikroorganisme.
BalasHapusMasalahnya, kenapa hanya mikroorganisme tertentu yang dapat meningkatkan atau mensintesa senyawa isoflavon, mengapa pada mikroba seperti bakteri, alga, jamur dan lumut tidak dapat mensintesa atau tidak mengandung isovlafon,?
Apakah di dalam tubuh bakteri itu ada flavonoid nya?
Jamur tidak memiliki klorofil, sel pada jamur ada yang uniseluler,ada pula yang mutiseluler. Dinding sel pada jamur terdiri dari kitin. Jamur multiseluler terbentuk dari rangkaian sel membentuk benang seperti kapas, yang disebu benang hifa. Hifa memiliki sekat-sekat yang melintang, tiap-tiap sekat memiliki satu sel, dengan satu atau beberapa inti sel. Namun adapula hifa yang tidak memiliki sekat melintang, yang mengandung banyak inti dan disebut senositik. Ada tidaknya sekat pada hifa ini dijadikan dasar dalam penggolongan jamur. Hifa ada yang berfungsi sebagai pembentuk alat reproduksi. Misalnya, hifa yang tumbuh menjulang ke atas menjadi sporangiofor yang artinya pembawa sporangium.sporangium artinya kotak spora. Didalam sporangium terisi spora. Ada pula hifa yang tumbuh menjadi konidiofor yang artinya pembawa konidia, yang dapat menghasilkan konidium.
BalasHapusKumpulan hifa membentuk jaringan benang yang dikenal sebagai miselium. Miselium inilah yang tumbuh menyebar diatas substrat dan berfungsi sebagai penyerap makanan dari lingkungannya.
tidak semua bakteri mengubahnya menjadi berguna atau aman di gunakan oleh manusia ada juga bakteri yang mengubahnya menjadi racun Sering pada proses pembuatan tempe ini terjadi kontaminasi dengan Clostridium botalinum, yaitu suatu kuman anaerob yang membentuk spora atau dan Bacterium cocovenenans yang mengubah gliserinum menjadi racun toksoflavin.
BalasHapusToksoflavin adalah racun tempe ampas kelapa yang berwarna kuning. Warna kuning toksoflavin disebabkan karena adanya pembentukan pigmen. Sedang toksoflavin merupakan gugus prostetik dari pigmen tersebut. Pigmen tersebut hanya dibentuk bila mikroba Pseudomonas cocovenenans ditumbuhkan
pada media tertentu misalnya pada ampas kelapa. Rumus empiris toksoflavin yang disarankan oleh Van Veen dan Martens (1933 ) adalah C6H6N4O2.
http://haiyulfadhli.blogspot.com/2012_01_01_archive.html
Meskipun isoflavon merupakan salah satu senyawa metabolit sekunder, namun ternyata pada mikroba seperti bakteri, algae, jamur, dan lumut tidak mengandung isoflavon, karena mikroba tersebut ternyata tidak mempunyai kemampuan untuk mensintesa. Meskipun demikian, mikroba-mikroba tertentu mampu untuk melakukan transformasi senyawa isoflavon (Luckner, 1984)
http://www.tempo.co.id/medika/arsip/042001/pus-2.htm
ya saya setuju ama pendapat prananta gia tarigan.
Hapusmenurut artikel yang saya baca di http://haiyulfadhli.blogspot.com/2012/01/tempe-bongkrek.html
Selama proses fermentasi tempe ampas kelapa, diperkirakan banyak jenis bakteri yang tumbuh dan terlibat dalam proses fermentasi tempe ampas kelapa diantaranya adalah bakteri asam laktat dan beberapa ragi. Masih sangat terbatas penelitian mengenai mikroflora dalam tempe ampas kelapa. Namun demikian bakteri yang penting untuk dibahas disini khususnya yang tumbuh pada tempe ampas kelapa dan mampu membentuk racun yang membahayakan kesehatan manusia. Meskipun wabah keracunan tempe ampas kelapa sudah dikenal sejak 1895 tetapi penelitian penyebabnya baru dimulai tahun 1930-an.
Dari kandungan nutrisi, tiap 100 gram tempe bongkrek bernilai 119 kalori, kandungan proteinnya 4,4 gram, lemak 3,5 gram, karbohidrat 18,3 gram, kalsium 27 milligram, fosfor 100 milligram, zat besi 2,6 milligram, vitamin B1 0,08 milligram.
Tempe bongkrek mematikan karena ter-kontaminasi oleh sejenis bakteri gram negatif yang tumbuh lebih cepat daripada kapang bongkrek. Bakteri yang mengeluarkan racun itu adalah Pseudomonas cocovenenans (cocovenenans artinya racun dari kelapa). Bakteri tersebut bekerja antagonistis tehadap kapang tempe, karena itu bila kapangnya tidak tumbuh dengan baik, kemungkinan besar ampas kelapa mengandung racun. Pada udara yang sangat lembab akan lebih menguntungkan pertumbuhan bakteri ampas kelapa, sedang sebaliknya udara kering menguntungkan bagi pertumbuhan kapang. Yang pertama kali mempelajari penyebab keracunan tempe bongkrek adalah Mertens dan van Veen dari Institut Eijkman.
Bakteri bongkrek hanya dapat tumbuh pada tempe bongkrek dan membentuk racun jika bahan dasar tempe adalah kelapa parut, ampas kelapa atau bungkil kelapa, sedangkan tempe dari kedelai atau oncom dari bungkil kacang tanah tidak beracun walaupun ditulari bakteri itu. Namun bungkil kacang tanah yang belum diberi ragi oncom, bisa beracun jika ditulari bakteri itu. Tempe bongkrek yang dibuat dari bungkil kelapa pabrik jarang ditumbuhi bakteri mematikan itu karena kadar lemaknya rendah. Tempe bongkrek yang terbuat dari kelapa parut dan ampas kelapa sisa perasan penduduk sendiri sering ditumbuhi bakteri itu karena masih mengandung banyak lemak.
Bakteri Pseudomonas cocovenenans bila tumbuh pada ampas kelapa akan memproduksi racun toxoflavin dan asam bongkrek. Ke2 racun itulah yang mematikan pemakan tempe bongkrek. Asam bongkrek adalah racun yang tidak berwarna. Toksoflavin antibiotik yang berwarna kuning, tampak jelas jika tempe bongkrek terkontaminasi racun itu. Asam bongkrek daya toksisitasnya lebih tinggi dibanding toksoflavin. Diperkirakan bahwa asam bongkrek merupakan penyebab utama dalam keracunan makanan tersebut. Toksoflavin sebagian besar akan rusak dilambung karena tidak tahan pH yang rendah (Van Dame et al., 1960).
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lainnya yang menggunakan beberapa jenis kapang rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
http://ristagustina.wordpress.com/2012/05/23/mengapa-daun-pisang-lebih-baik-digunakan-sebagai-pembungkus-makanan-dari-pada-plastik/